Nettoyage de l’acier inoxydable : guide d’entretien

Le nettoyage de l’acier inoxydable prend quelques minutes par jour, et il détermine si une unité a le même aspect et la même performance à la dixième année qu’à la première. L’inox résiste à la corrosion, mais pas à la négligence. Lavez, rincez, séchez et inspectez, avec les bons produits et dans le bon sens, et la plupart des équipements survivront au département qui les entoure.

Commencez par les instructions d’entretien du fabricant

Le fabricant connaît le matériau, la finition et la construction exacts de votre unité. Ses instructions priment donc sur tout conseil général, y compris ce guide. Avant d’établir une routine :

• Lisez la fiche d’entretien de chaque unité dès sa réception.
• Notez les produits ou méthodes que le fabricant exclut.
• Intégrez les instructions à l’horaire de nettoyage que votre équipe suit vraiment, pas dans un tiroir.

Si une unité est arrivée sans instructions, demandez-les à votre fournisseur. Si elle vient de chez nous, demandez-les-nous. Un fournisseur incapable de fournir les consignes d’entretien de son propre équipement mérite une deuxième question.

La routine quotidienne de nettoyage de l’acier inoxydable

Une routine commerciale se fait en quatre étapes. Faites chaque jour, elles demandent moins de temps que la réparation d’une seule tache de rouille.

1. Laver. Utilisez de l’eau tiède, un détergent doux et un chiffon ou une éponge souple.
2. Rincer. Utilisez de l’eau propre et éliminez toute trace de détergent.
3. Sécher. Essuyez avec un chiffon propre à chaque fois. L’eau laissée à s’évaporer dépose des minéraux qui tachent la surface et, à la longue, la rongent.
4. Inspecter. Prenez trente secondes pour repérer décoloration, rayures, points de rouille, soudures ou joints endommagés.

La plupart des équipes sautent la dernière étape, et c’est celle qui fait économiser le plus. Un point de rouille attrapé tôt se règle avec un nettoyage. Un point de rouille ignoré pendant un an mène à une discussion sur le remplacement.

Essuyez dans le sens des lignes de polissage, le grain de la finition, jamais en travers. Frotter à contre-grain laisse des rayures qui retiennent la saleté et ternissent la surface. Essuyer dans le sens du grain garde la finition uniforme pendant des années.

Produits à utiliser et produits à éviter

La Specialty Steel Industry of North America (SSINA) considère l’eau propre et l’essuyage comme la méthode la plus simple, la plus sûre et la moins coûteuse. L’eau tiède avec un détergent doux suffit à la plupart des nettoyages courants. Passez à plus fort seulement quand la méthode simple a échoué.

Deux règles québécoises vont dans le même sens. Selon le Règlement sur les aliments (art. 2.1.4), le récurage des surfaces en contact avec les aliments se fait avec un instrument ou un tampon non métallique. Et selon l’art. 2.2.3.3, les agents nettoyants et désinfectants doivent satisfaire aux normes fédérales ou figurer sur la Liste de référence des matériaux de construction, matériaux d’emballage et produits chimiques non alimentaires acceptés de l’ACIA. Vérifiez tout produit que vous comptez acheter à l’aide de cette liste.

Laissez sécher à l’air la vaisselle lavée à la main. Les consignes du gouvernement du Québec déconseillent le linge à vaisselle, ce qui est aussi l’option la plus douce pour le métal. Si votre routine comprend une étape d’assainissement, suivez à la lettre les instructions du fabricant de l’équipement et les exigences du MAPAQ, y compris le rinçage.

Protégez la surface contre l’usure de tous les jours

La plupart des problèmes d’inox sont en fait des problèmes de mauvais traitement. Cinq habitudes en préviennent la majeure partie :

• Coupez sur des planches, jamais sur l’acier. Vous protégez ainsi la finition et la salubrité en même temps.
• Soulevez les contenants métalliques et les boîtes agrafées au lieu de les traîner sur la surface.
• Ne laissez pas de chiffons ou de tapis mouillés sur l’inox pendant la nuit.
• Gardez les objets d’acier et de fer loin des surfaces d’inox, où ils peuvent rouiller et transférer des taches.
• Rincez les déversements et les résidus d’aliments dès qu’ils surviennent, puis séchez la surface. Si votre eau est dure, essuyez jusqu’à ce que ce soit complètement sec.

Vous choisissez de nouvelles surfaces de travail ? Notre guide sur les tables de préparation et armoires en acier inoxydable présente les détails de construction qui les rendent plus faciles à garder propres.

Quand appeler votre fournisseur

Communiquez avec votre fournisseur ou le fabricant quand vous constatez l’un de ces signes :

• Des points de rouille ou des taches que le nettoyage courant n’enlève pas.
• De la corrosion aux soudures ou aux joints.
• De la piqûre, c’est-à-dire de petits points de corrosion qui ne s’essuient pas.
• Tout ce qui vous fait douter que la surface soit encore bien nettoyable.

Ce dernier point compte. L’art. 2.1.4 du Règlement exige que les surfaces en contact avec les aliments ne puissent être corrodées et soient exemptes de particules détachables, d’aspérités et de fissures. Une surface qu’on ne peut plus nettoyer correctement pose une question de salubrité, pas seulement d’apparence. Photographiez le problème et posez la question tôt, car les réponses coûtent plus cher plus la question attend. Si les dommages sont sérieux, notre guide pour réparer ou remplacer l’équipement commercial vous aide à peser les options.

Réponses rapides

Puis-je utiliser de l’eau de Javel sur l’acier inoxydable ?

En règle générale, non. L’eau de Javel et les autres nettoyants à base de chlorures attaquent la couche protectrice de la surface et peuvent causer des piqûres et de la rouille. Si une étape d’assainissement exige un produit précis, utilisez celui que précisent le fabricant de l’équipement et votre autorité en salubrité, exactement comme l’indique l’étiquette.

Pourquoi mon acier inoxydable rouille-t-il ?

Le plus souvent pour l’une de trois raisons : des chlorures provenant des produits de nettoyage ou de l’eau, des particules de fer laissées par la laine d’acier ou les brosses en acier au carbone, ou des dépôts laissés trop longtemps. Trouvez laquelle avant de choisir un correctif.

À quelle fréquence nettoyer l’équipement en inox ?

Chaque jour pour les surfaces en contact avec les aliments, en rinçant les déversements dès qu’ils surviennent. Établissez l’horaire complet à partir des instructions du fabricant et affichez-le là où votre équipe le trouvera.

Prochaine étape

Une marque sur votre équipement vous laisse perplexe ? Envoyez-nous une photo et le modèle, et posez-nous votre question d’entretien.

Sources

• Gouvernement du Québec : nettoyage et assainissement dans les établissements alimentaires
• Aide-mémoire du MAPAQ pour les exploitants d’établissements alimentaires (Règlement sur les aliments)
• SSINA : Cleaning of Stainless Steel