Vitrine de service charcuterie : comment bien choisir

Le produit, le mode de service, l'espace au sol et la routine de nettoyage déterminent la bonne vitrine de service pour charcuterie. Réglez ces quatre points dans l'ordre, puis choisissez la vitrine en fonction de vos réponses. Les acheteurs qui partent de l'apparence de la vitrine finissent par adapter le département à elle. Ceux qui partent d'ici obtiennent une vitrine qui s'intègre au département qu'ils exploitent déjà.

Commencez par ce que la vitrine expose

Le produit choisit la vitrine. Avant de regarder un seul modèle, notez :

• Les types de produits. Emballés ou ouverts, humides ou secs, surgelés, réfrigérés ou à température ambiante.
• La forme et le volume. La surface d'étalage, le nombre de niveaux, la profondeur.
• Le mode de service. Service complet, avec du personnel derrière la vitrine qui sert les clients, ou libre-service, où les clients se servent eux-mêmes.

Un comptoir de charcuterie à service complet et un îlot de plats préparés en libre-service portent le même nom de catégorie, mais pas grand-chose d'autre en commun. Fixer le mode de service d'abord élimine d'un coup la moitié du catalogue.

Mettez vos réponses sur une seule page : produits, nombre de bacs ou de plateaux par niveau, volume prévu aux heures de pointe et mode de service. Avec une fiche d'une page, un fournisseur peut recommander une configuration au lieu de soumissionner un numéro de catalogue que vous avez deviné.

La certification découle du type de produit. L'équipement d'exposition réfrigéré est généralement certifié selon la norme NSF/ANSI 7, celle des réfrigérateurs et congélateurs commerciaux, vitrines réfrigérées comprises. L'équipement de maintien au chaud relève d'autres normes, comme NSF/ANSI 4. Les certifications sont propres à chaque produit : demandez celle qui couvre exactement l'unité que vous envisagez.

Décidez comment la vitrine est servie

Pour un comptoir avec personnel, le côté service et le côté travail font tous deux partie de la spécification. Traitez la vitrine et son comptoir de travail comme un seul achat, pas deux.

Faites un test simple. Imaginez votre heure la plus occupée : qui se tient où, ce que chacun va chercher et combien de pas il faut pour servir un client. S'il faut s'étirer par-dessus la vitrine, se retourner deux fois ou marcher jusqu'à un autre poste, la configuration ne correspond pas à votre façon de servir.

Confirmez où la vitrine se situe vraiment

La question de l'empreinte comporte trois couches :

• L'espace au sol. La vitrine elle-même, plus le dégagement de travail côté personnel et la circulation des clients côté service. Mesurez la position avec notre guide pour mesurer votre espace avant de commander. Une vitrine qui ne respecte pas ses dégagements bloque une allée ou un poste de travail.
• Les raccordements. Les vitrines réfrigérées et chauffantes ont des exigences électriques, et parfois de drainage. Repérez l'alimentation et décidez qui la vérifie avant le jour de l'installation.
• La pièce autour. La vitrine fait partie du flux de travail du département. Les parcours de réapprovisionnement, les postes de lavage et l'emplacement des tables de préparation dépendent tous de sa position. Notre guide de planification des aires de préparation couvre toute la séquence.

Assurez-vous qu'elle se nettoie chaque jour

Une vitrine de service se nettoie tous les jours, souvent plusieurs fois par jour. Avant de choisir, demandez-vous :

• Les surfaces d'étalage, les plateaux et les tablettes sont-ils amovibles pour le lavage?
• Les coins et les joints intérieurs sont-ils arrondis, accessibles et drainables?
• Que demande la routine de nettoyage quotidienne, et votre équipe a-t-elle le temps et les outils pour l'appliquer?

Une vitrine difficile à nettoyer coûte du temps de main-d'œuvre supplémentaire chaque jour, ou pire, n'est pas nettoyée correctement. Demandez au fournisseur de vous expliquer la procédure de nettoyage du modèle précis. La réponse en dit long.

Posez la question pour deux routines, pas une : l'essuyage rapide de la vitre et des dégâts pendant les heures d'ouverture, et le démontage et lavage complets à la fermeture. Les deux doivent être réalistes pour votre équipe lors d'une journée ordinaire, pas seulement lors d'une journée tranquille.

Coordonnez l'installation tôt

Les vitrines de service comptent parmi les équipements qui demandent le plus de coordination dans un magasin. L'électricité, la réfrigération, le drainage et l'état du plancher peuvent tous influencer l'installation. Avant de commander, confirmez :

• Qui s'occupe de chaque raccordement : le fournisseur, votre entrepreneur ou une équipe coordonnée.
• L'état et le niveau du plancher sous la vitrine.
• Le trajet de livraison. Les vitrines sont volumineuses : mesurez tout le parcours du camion jusqu'à la position finale. Notre liste de contrôle livraison et installation vous guide pas à pas.

Nos vitrines de service comprennent des comptoirs d'exposition réfrigérés à vitre courbe, en versions libre-service et à niveaux multiples, et nos vitrines de service réfrigérées couvrent les formats buffet et îlot.

Réponses rapides

Service complet ou libre-service : lequel me faut-il?

Si le personnel portionne, tranche ou sert sur commande, choisissez le service complet avec accès arrière. Si les clients prennent eux-mêmes des articles emballés ou prêts à emporter, choisissez le libre-service. Plusieurs départements offrent les deux.

Quelle est la plus grande erreur avec une vitrine de service?

Choisir la vitrine avant l'emplacement, puis constater que l'alimentation, le drainage ou les dégagements ne suivent pas. La pièce a toujours le dernier mot, et elle gagne à tout coup.

Une vitrine de service peut-elle être personnalisée?

Bien des vitrines peuvent être adaptées à l'aménagement d'un département, et l'on peut fabriquer des comptoirs et des surfaces de travail en acier inoxydable sur mesure pour les accompagner. Nous les fabriquons à l'interne, à Ville Saint-Laurent.

Prochaine étape

Envoyez-nous le plan de votre département et la liste de vos produits, et nous discuterons de la bonne configuration pour votre application. Des photos de l'emplacement et de la prise de courant la plus proche aident. Demandez une soumission pour commencer.

Sources

• NSF, normes d'équipement alimentaire (NSF/ANSI 4 et NSF/ANSI 7) (en anglais)